梅の収穫が始まるのは梅雨入りしたころ。
早ければ５月中旬くらいから出荷が始まるので、
わたしたち消費者の元に青梅が届き始めるのは、
５月下旬ころからになります。
逆にいつまで青梅が出回るのかというと、
生の梅は旬が非常に短くて６月上旬には収穫が終わるので
青梅が手に入るのはだいたい６月中旬くらいになります。
住んでいる地域が北の方であれば、青梅が出回る時期は後ろにずれるので、
７月に入ってもまだ青梅が手に入るかもしれません。
ただ時期が遅くなればなるほど青梅ではなくて、
成熟が進んで赤や黄色の濃い完熟梅が多くなります。
完熟梅でももちろん梅酒や梅シロップを作ることはできるものの、
青梅を使う場合よりも雑菌やカビが生えるリスクが高いので、
殺菌には十分に気を付けて、丁寧な観察を続けたほうが良いです。
ちなみに、梅干しと言えば南高梅が有名ですが、
梅シロップや梅酒用に出回る梅は他にも
- 古城（こじろ）
- 白加賀(しろかが)
といったものがあり、いずれも肉厚で粒が大きいので、
梅酒や梅シロップづくりには適しています。
目次
青梅の時期は５月下旬～６月中旬
梅の実の収穫期間は非常に短くておよそ１ヶ月弱。
南の方から収穫が始まっていきますが、
梅の収穫が最盛期を迎えるのはだいたい６ヶ月上旬です。
梅の一大産地といえば紀州梅や南高梅で有名な和歌山県で、
和歌山で梅の収穫が盛んになる時期は６月に入ったころです。
北の方になれば収穫時期も遅くなっていくものの、
青梅の時期はだいたい５月下旬～６月中旬となりそうです。
６月中旬くらいから徐々に青梅ではなくて、
赤や黄色に熟した完熟梅を見かける割合が増えていきます。
７月に入るともうほとんど完熟梅ばかりで、
青梅を見かけることはほとんどなくなります。
梅酒・梅シロップを作りたいけれど
青梅が出回る時期に時間的な余裕がない場合。
青梅の出荷期間が極端に短いことを考えると、
とりあえず青梅は先に購入しておいて、
冷凍庫に入れて保存しておくのが良さそうです。
緑色が濃いのは南高梅、黄色が濃いのは古城や白加賀など
スーパーなどでは単純に「梅」として販売されることが多いものの、
梅には南高梅だけじゃなくていくつかの種類があります。
緑色が濃い梅は一般的に南高梅で、
梅の種類の中でも粒が特に大きいのが特徴です。
平均的な重さ（大きさ）を比べると
- 南高梅 25g～35g
- 白加賀 25g～30g
- 古城 15g～30g
となっていて、南高梅が頭一つ上に抜けていることがわかります。
南高梅は皮が薄く果肉が肉厚で柔らかいので加工がしやすいため、
梅シロップや梅酒づくりだけじゃなくて梅干しにもよく使われます。
白加賀（しらかが）という品種は群馬県が生産地として有名で
南高梅よりも一回り小さなサイズです。
果皮は淡黄緑色で、実が肉厚で緻密なのが特徴です。
古城（こじろ）は別名”青いダイヤ”とも呼ばれるほど、
生産が大幅に減って入手しにくい梅です。
南高梅より実が堅くしっかりしているので、
梅酒づくりで何年も梅を入れっぱなしにしていても、
身が崩れにくくなります。
梅酒・梅シロップに適した青梅の選び方
梅酒・梅シロップ用の梅を探すのであれば、
いくつか注意すべきポイントがあります。
スーパーに並んでいる梅を購入する際は、
表面の皮に傷や虫食い、黒い斑点がないかチェックしましょう。
黒い斑点は黒星病という病気の症状で、カビが原因です。
ただ、見た目が悪くなるだけで黒い斑点のある梅でも、
カビの影響は微々たるものです。
気にせず梅シロップ・梅酒づくりに使えるものの、
通常よりも雑菌・カビが生えやすくなるかもしれません。
通販などで購入した梅は、ヘタ取りや水洗いの際に表面を確かめて、
黒い斑点や傷、虫食いがある梅を取り除いた方が良さそうです。
青梅の時期が早すぎると毒があって危険？
青梅にはもともとアミグダリン（青酸配糖体）という毒が含まれていて、
食用には適さないと言われています。
実際に青梅の粒のサイズが小さいほど
アミグダリンは多く含まれていて、
種には果肉よりも10～20倍含まれています。
梅自体が持つ酵素の働きでアミグダリンが分解されると青酸が発生し、
人間の体内に入ると呼吸困難や目まいなど命の危険を伴うことがあります。
未熟な青梅にはアミグダリンが多く含まれていて、
毒性が強まると言われていますが、実際には、
青梅中のアミグダリンによる致死量は微々たるものです。
成人で３００個の青梅、子供で１００個の青梅を一度に食べなければ、
人体に悪影響が出ることはないそうです。
青梅の保存方法
青梅はいつまで出回るのかというと７月上旬でも手に入る可能性はあります。
遅くなればなるほど完熟梅の割合が増えたり、
購入するとすぐに熟成が一気に進む可能性がありますが、
逆に青梅は早ければ５月下旬から手に入れることができます。
もし青梅が出回る時期に梅酒や梅シロップを作る時間がない場合、
とりあえず青梅を先に購入しておいて、冷凍保存しておくと良いです。
常温でも１０日くらいは保存可能ですが、
青梅の熟成が進んでしまいます。
完熟梅でも梅シロップや梅酒を作ることはできるものの、
香りや風味が変わってくるので青梅を使いたい場合には、
冷凍保存しておく方が良さそうです。
冷凍保存であれば、８月とか１２月といったシーズンでも、
梅酒・梅シロップづくりができます。
梅酒・梅シロップには青梅と完熟梅のどちらが良い？
梅酒・梅シロップ作りでは
青梅でも完熟梅でもどちらを使っても構いません。
ただ青梅ではなくて完熟梅を使う場合には気を付けたほうが良い点があります。
完熟梅で梅シロップを作る際の注意点
青梅と完熟梅では、果肉に含まれる糖分の量が違います。
青梅が熟すとは要するに
果肉の分解が進んで糖の量が増えています。
梅は抗菌作用が極めて強いので雑菌やカビは生えにくいものの、
絶対に雑菌やカビが繁殖しないわけではありません。
糖の量が多くなると、雑菌やカビの発生リスクは高くなるので、
青梅を使う場合よりも、瓶を入念に消毒したり、
梅の実もしっかり洗って丁寧に水気を拭き取るようにしましょう。
ちなみに、青梅と完熟梅で梅酒・梅シロップの出来上がり期間には
違いが出てくるわけではありません。
青梅でも完熟梅でも、梅シロップであれば２週間ほど、
梅酒であれば３か月以上の熟成期間が必要です。
完熟梅と青梅の香りの違いは？
青梅に比べると完熟梅の方が甘みの強い香りがします。
梅の香りの主成分は酢酸ベンジル（ベンジルアセテート）で、
酢酸ベンジルは「ジャスミン」や「クチナシ」「イランイラン」
などのアロマの香りの成分でもあります。
酢酸ベンジルの香りには精神を高揚させ、
多幸感をもたらす効能が期待できるとも言われています。
梅には他に
メロンやブドウに多く含まれる酢酸エチル、
バナナのような甘い芳香を持つ酢酸ブチル、
などなども含まれています。
青梅だと酢酸ベンジルの量が圧倒的に多く、
その他の香り成分はほとんど含まれていません。
一方、完熟梅になると酢酸ベンジルの割合が減って、
その他の香り成分の割合が多くなっていくので香りが変わり、
梅シロップ・梅酒の出来上がりの風味の変わってきます。
梅シロップ作りに失敗しないコツ
もし梅の出荷時期に乗り遅れてしまい、
完熟梅の割合が多い梅シロップ（梅酒）を作る場合には、
雑菌・カバ対策に力を入れる必要があります。
具体的には、
- 梅シロップ用の瓶や蓋を入念に殺菌消毒する
- 状態の良い梅を使う
- 砂糖は氷砂糖を使う
といった点に気を付けると良いです。
梅シロップ用の瓶や蓋を入念に殺菌消毒する
梅シロップを漬ける瓶は徹底的に殺菌消毒します。
大鍋で瓶ごと熱湯消毒したり、
電子レンズに入るサイズであればレンチンしたり。
瓶の隅々までしっかり殺菌消毒するのはもちろんのこと、
瓶の蓋など各パーツの殺菌消毒も忘れてはいけません。
また梅シロップの熟成中に箸やお玉で中をかき混ぜる際は、
清潔な道具を使わなければいけません。
状態の良い梅を使う
完熟梅だと傷がついているなど状態の悪い梅の割合も増えます。
黒い斑点が見られたり、
虫食いのような跡があったら取り除くようにしましょう。
梅の実の表面に目立った傷や汚れのようなものがなく、
状態の良い梅を使うことで梅シロップづくり失敗のリスクを減らせます。
砂糖は氷砂糖を使う
梅酒の場合、焼酎（ホワイトリカー）の殺菌効果があるので、
雑菌やカビが生える心配はかなり低くなります。
けれども梅シロップの場合にはアルコールの殺菌作用はないので、
油断をすると雑菌やカビが生えて失敗することが多いです。
もしくは梅シロップが発酵して風味が落ちることもありますが、
いずれにしても梅を長く漬けておくと失敗リスクが高くなります。
梅シロップはできるだけ短期間で完成させるのがベターで、
そのためには氷砂糖を使うと良いです。
キビ砂糖など粉上の砂糖だと、砂糖が一方的に瓶の底に沈んでしまい、
梅と触れ合う表面積がどうしても小さくなってしまいます。
氷砂糖ならその点、梅とうまい具合に混ざり合ってくれるし、
氷砂糖の重さで梅を圧迫して梅エキスを出やすくしてくれるので、
梅シロップの出来上がり期間を早めてくれます。